□■家庭用フルアレンジ式
★酢めし
米三合に対して、酢120ccの準備をする。
基本配合率は、米一合に対して、酢40cc作る量に対して計算してから使ってください。(*今回は、米三合にしています。)
米が炊き上がったら、釜内のお米に十字の形に斬る。ジャーの釜に酢投入。(ジャーと釜によります。)軽く杓文字で約30秒程度切り混ぜる。
釜の縁をなぞるように一週切る。
(*釜の縁につくお米を無くすため)
全開まで絞らないで水気が若干残ったサラシの上に釜を取り出し、ひっくり返す。
サラシの上で斬るように"まんべんなく"混ぜる。
(*『斬るように』なのは、お米を潰さないため)
約30秒程度混ぜたら、うちわで約30秒ほど扇ぐ。また斬り混ぜる。
終わったら、約二時間ほど放置。
酢は、酢のままでも良いですが、アレンジすると味が全く変わります。
レシピ例
白砂糖150g
塩50
酢220ml
材料を白砂糖の玉が見えなくなるまで混ぜ合わせ、冷蔵庫にて１日保存する。
★この間に各種材料を調理します。
今回はかっぱ巻きですので、キュウリです。
下手と先を切り落とす。
キュウリ一本を４つに切ってサクにします。が、切る前にキュウリを見てください。
キュウリは、必ずしも真っ直ぐではないので、『どこを切れば真っ直ぐになるか』を予め見て確認してください。
キュウリをまっすぐに切るのではなく、斜めに切ることで結果的にまっすぐとなる場合も多々有ります。
切る前に、『どう切るか』確認してから、切るようにしてください。
★酢めしとキュウリが用意出来たら、『巻き』にかかります。
巻き用のすだれと海苔は、市販されていますので、頼ります。
すだれの上に、海苔を置く。
酢めし150g(120g)をラグビーボール状にまとめる。(太巻きなら、180g)
ラグビーボールを海苔の上部真ん中に置く。
『両手で』ラグビーボールを割る。
すると、３つの山が出来ます。
図:
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山を転がして、海苔の上で均等になるようにします。
足りない場合は、足してください。均一にならないと、お米が足りない部分が出来てしまいます。
ここで、白ゴマを投下。
パラパラとかけますが、"ほどよく"バラけるように投下します。もちろん、端にもゴマが無いと寂しいです。
キュウリを下から、約1cm以上の場所に置く。
すだれの下端を持ち、"ふわっと"全体の2/3に着地点を起き、すだれを一旦戻してから、すだれごとクルッと巻き、キュっと締めます。
図
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ここで、すだれによるカタチの調整をします。四角か丸型かは、お好きに。ただ、切るのが楽なのは四角です。
注意するポイントは、ギュッと締め過ぎないこと。お米が潰れてしまいます。絶妙な力加減です。
ふわっと持ち上げ、クルッと巻き、キュっと締める。の３テンポで巻いて下さい。
○すだれでカタチの調整
それぞれ両手の親指を付き合わせるように手を置くのが、基本です。均等に力を入れるのも大切です。
ここまでで、かっぱ巻きが一巻き完全です。
次は、かっぱ巻きを食べやすくするため、八等分します。
まず、かっぱ巻きを半分に斬ります。
注意するポイントは、２つ。
人の視覚的差異により"必ずしも真ん中が真ん中ではない"ことを、わかっておいてください。
例えば、A4の紙の真ん中に印をつけて、２つに折り曲げた時、真ん中に印が来ていない場所は、多々有ります。
もちろん、個人差はあるので、"予めどれくらいズレる"のかを、わかっておくのが大切です。
もう一つは、包丁でギコギコ斬らないことです。包丁は、刃全体を使って、文字通り『斬り』ます。
刃先数mmを海苔巻きにあて、押して一閃、引いて一閃で斬りあげるのが大切です。
きれいに斬れると、お米が真っ二つに斬れます。ギコギコ切った場合、お米がつぶれたりして、汚くなり、切断面の海苔もささくれ立って汚くなります。
馴れない内は、一本づつ切って下さい。馴れたら、二本斬りでスピードを速めて下さい。
ポイントは、巻いたら早めに斬ること。
海苔が水気をおびる過ぎると、斬りにくくなります。あくまで、海苔質によるので一概には言えませんが。
これで美味しいかっぱ巻きの完成です。
と、略式では有りますが、天狗でもわかるカンタンなかっぱ巻き現代版フルアレンジ式講座でした。
